Die Reise der Kaffeebohne: Von Anbau bis Röstung
Die Frische von Kaffee kann anhand zweier Kategorien beurteilt werden: die Frische der grünen und diejenige der gerösteten Bohnen. Grüner Kaffee, also die ungerösteten Bohnen, kann bis zu einem Jahr frisch bleiben, sofern er richtig gelagert wird. Unter "richtig" verstehen wir kühl, dunkel und wenn möglich in hermetischen Säcken. Er besitzt noch nicht die für Kaffee charakteristischen Eigenschaften wie Aroma oder Geschmack – diese entstehen erst durch den Röstprozess. Während des Röstens erlebt der Kaffee eine Metamorphose, bei der eine Vielzahl von chemischen und physischen Veränderungen stattfindet. Dieser Prozess ist entscheidend für das Freisetzen der Attribute, die wir mit Kaffee assoziieren.
Vier Faktoren der Frische von geröstetem Kaffee
Prof. Chahan Yeretzian von der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften hat vier Hauptfaktoren identifiziert, die die Frische von geröstetem Kaffee beeinflussen: Raum, Sauerstoff, Temperatur und Zeit.
1. Raum: Frisch geröstete Kaffeebohnen sind mit flüchtigen Aromamolekülen gesättigt. Aufgrund physikochemischer Kräfte neigt das Aroma dazu, in jeden verfügbaren offenen Raum um die Bohnen herum zu entweichen. Das bedeutet, dass mehr Aroma verloren geht, wenn geröstete Bohnen in einem großen Behälter mit viel Luftraum lagern, als wenn sie in einem kleineren Behälter mit weniger Luftraum aufbewahrt werden.
2. Sauerstoff: Kommen Kaffeebohnen mit Sauerstoff aus der Luft in Kontakt, so kann dies zum Abbau einiger empfindlicher Aromakomponenten führen. Diese Degradation kann zwar wahrgenommen werden, doch meistens wird der Aromaverlust von obigem Prozess dominiert, bei dem das Aroma in den offenen Raum um die Bohnen herum entweicht. Ein anderer Oxidationsprozess jedoch, die Oxidation des Kaffeeöls, erzeugt sehr unangenehme ranzige Geschmackskomponenten, die im gebrühten Kaffee nichts verloren haben sollten. Das Öl ist natürlich in der gerösteten Kaffeebohne vorhanden, und die Oxidation innerhalb der Bohne geht eher langsam vonstatten. Kommt es jedoch zur Migration des Öls an die Oberfläche der Bohne, geht der Oxidationsprozess um einiges schneller voran und hat sehr unangenehme Folgen.
3. Temperatur: Die beiden zuvor genannten Prozesse, die Aromadiffusion und die Oxidation, werden von der Temperatur bestimmt. Je höher die Temperatur, desto schneller die Bewegung der Moleküle. Bewegen sich die Moleküle schneller, so entweicht eher Aroma aus dem Kaffee respektive verursacht Sauerstoff eher Schäden an der Bohne. Könnten wir Kaffee auf die absolute Nulltemperatur abkühlen, so wäre er theoretisch unbegrenzt frisch.
4. Zeit: Keiner der oben beschriebenen Prozesse geschieht sofort; alle benötigen Zeit, um stattzufinden. Je länger Sie Ihre gerösteten Bohnen lagern, desto mehr Aroma und Geschmack werden Sie verlieren.
Entgasung auf dem Weg nach Europa
Wir legen größten Wert darauf, dass nur frische grüne Bohnen verarbeitet werden. Unser Grünkaffee kommt direkt von der Farm und wird unmittelbar geröstet. Normalerweise wird frisch gerösteter Kaffee anschließend bis zu sieben Tage entgast, bevor er verpackt wird. Da Kaffee in unserem Sortiment nach der Röstung in Afrika noch eine längere Reise antritt, wird er unmittelbar danach in Beutel verpackt, die mit Stickstoff gespült werden, um Sauerstoff zu verdrängen. Diese Beutel mit sehr hohen barriereeigenschaften verfügen über ein Einwegventil, welches das Entweichen von CO2 ermöglicht, ohne dass Sauerstoff eindringen kann. So ist es möglich, dass der Kaffee unterwegs entgast und somit auf seinem geschmacklichen Peak bei unseren Kund:innen in Europa ankommt. Obwohl wir mit unseren Beuteln zufrieden sind, sind wir dennoch stets auf der Suche nach gleich funktionalen Materialien welche aber umweltfreundlicher, sprich eventuell sogar aluminiumfrei sind.
Der Prozess der Kaffeeverarbeitung ist - vor allem wenn man Frische garantieren möchte - ein Rennen gegen die Zeit. Wir haben Systeme etabliert, um die Bohnen so schnell wie möglich zu bewegen, indem wir Lieferketten verkürzen und Direkthandel betreiben. So stellen wir sicher, dass der Kaffee fürs Büro immer frisch bei unseren Kund:innen ankommt.
Haltbarkeit und Frische
Frische und Haltbarkeit haben nur bedingt miteinander zu tun. Haltbarkeit bezeichnet unter dem Strich den Zeitraum, in dem ein Lebensmittel bei empfohlener Lagerung seine Grundeigenschaften betreffend Sicherheit, Geschmack, Nährwert, Textur und Aussehen behält. Bei Kaffee heisst das vor allem, dass innerhalb dieses Zeitraumes keine unangenehmen Veränderungen eintreten.
Haltbarkeit und Frische werden bei Kaffee von vielen Faktoren beeinflusst: die Produktions- und Verarbeitungsmethode, die Art der Verpackung, die Lagerbedingungen und die Exposition gegenüber Luft, Feuchtigkeit, Licht und Temperatur.
Während die Frische von grünem Kaffee bei optimaler Lagerung um ein ganzes Jahr anhalten kann, gelten geröstete Bohnen als anfällig. Ab etwa drei Monaten nach Röstung verliert der Kaffee seine frischen Eigenschaften. Trotzdem haben Kaffees in unseren Supermärkten eine aufgedruckte Haltbarkeit von neun bis 24 Monate. Dies liegt alleine daran, dass in diesem Zeitraum keine unangenehmen Veränderungen am Kaffee auftreten sollten. Geschulte Sensoriker:innen würden dies bestimmt bezweifeln. Auch wir sind davon überzeugt, dass Frische und Halbarkeit klar abzugrenzen sind und glauben nicht, dass gerösteter Kaffee 24 Monate lang frisch bleiben kann.
Kontext
Um den Kontext der Frische von Kaffee weiter zu beleuchten: 2021 hat Thomas Taussig mit einem zwei Jahre alten Kaffee den vierten Platz bei den Filterkaffeemeisterschaften erreicht. Dies soll keinesfalls heißen, dass wir zweijährigen Kaffee empfehlen, sondern es zeigt, dass es bei Kaffee um mehr als nur das Röstdatum geht. Frische grüne Bohnen, angemessene Lagerung und höchste Kaffeequalität spielen alle eine Rolle in diesem komplexen Spiel der Aromen.
Fazit
Die Frische des Kaffees ist ein komplexes Zusammenspiel verschiedener physikalischer und chemischer Faktoren und Prozesse. Die Haltbarkeit eines Kaffees hängt nur bedingt mit der Frische zusammen. Was sicher ist: Ein Kaffee ist sicher länger haltbar als er frisch ist. Und was uns betrifft: Durch sorgfältige Auswahl der Bohnen, präzise Röstung, durchdachte Verpackung und optimierte Logistik gewährleisten wir, dass jeder Schluck Kaffee sein volles Aromapotenzial entfaltet.
Wir hoffen, dass dieser Artikel euch neue Einblicke in die Welt des Kaffees gegeben hat und laden euch ein, die Frische selbst zu erleben. Bei Coffee Annan gibt es stets frischen Kaffee, bei dem durch Rösten in den Anbauländern auch noch mehr Profit bei den Produzent:innen vor Ort bleibt.
