Die Bedeutung des SCA Cupping Protocols
Das von der Specialty Coffee Association (SCA) entwickelte Cupping Protocol ist ein Manifest der Qualitätssicherung und stellt ein standardisiertes Bewertungssystem für Kaffee dar. Warum ist das wichtig?
In verschiedenen Teilen der Welt werden unterschiedliche Kaffeesorten angebaut, die jeweils einzigartige Aromen und Geschmacksprofile besitzen. Die Bohnen werden von verschiedenen Variablen beeinflusst, von der Anbauhöhe bis hin zu den Mikroklimabedingungen des jeweiligen Ortes. Das Cupping Protocol ermöglicht es, diese Geschmacksvielfalt systematisch zu kategorisieren und zu bewerten.
Bei Coffee Annan dient dieses standardisierte Protokoll vor allem zur Qualitätssicherung. Außerdem zahlen wir für Specialty Coffee Premiumpreise, die deutlich über dem Fairtrade Minimumpreis liegen.
Bevor der Verkostungsprozess überhaupt beginnt, durchlaufen die Bohnen eine rigorose Inspektion hinsichtlich ihrer Größe, Dichte und möglichen Unvollkommenheiten. Die genaue Analyse der Bohnenqualität ist von zentraler Bedeutung. Anschließend folgt der Mahlvorgang, welcher wie alle anderen Elemente des SCA Cupping Protocols einem bestimmten Standard folgt: Der Mahlgrad sollte grobem Meersalz ähneln, um die Freisetzung der Aromen und Geschmacksstoffe zu optimieren.
Andere wichtige Standards sind das coffee-to-water-Verhältnis von 55g/L ± 10% und die Wassertemperatur von 93°C ± 3°.
Die Wasserqualität ist ein weiterer entscheidender Faktor. Es wird empfohlen, frisches Wasser zu verwenden, das bestimmte Mineraliengehalte nicht überschreitet, um Verfälschungen des Geschmacks zu vermeiden. Durch das Cupping Protocol werden des Weiteren auch Brühzeiten standardisiert, um konsistente Ergebnisse zu erzielen.
Kaffeebohnen haben eine Vielzahl von chemischen Verbindungen, und beim Brühen werden komplexe chemische Reaktionen ausgelöst. Diese beeinflussen sowohl das Aroma als auch den Geschmack des Kaffees. Das Cupping Protocol berücksichtigt diese Faktoren und gibt genaue Vorgaben für den Brühprozess.
Das Ergebnis aller Erhebungen innerhalb des SCA Cupping Protocols ist eine Punktzahl. Das Maximum sind 100 Punkte. Erzielt ein Kaffee 80 Punkte oder mehr, gilt er als Specialty Coffee. Und selbst zwischen 80 und 100 Punkten gibt es noch folgende Abstufungen: 80-84.99 Punkte - very good specialty/85-89.99 Punkte - excellent specialty/90-100 Punkte - outstanding specialty.
Um dies zu kategorisieren ist eine Schulung und gewisse Erfahrung unabdingbar. Hier kommt das Q-Grading ins Spiel. Menschen mit einer entsprechenden Ausbildung werden Q-Grader genannt. Nachfolgend mehr dazu:
Der Q-Grader: Die Elite der Kaffeeverkostung
Ein Q-Grader ist nicht einfach nur eine Kaffeeverkoster:in. Es handelt sich um eine Fachperson, welche speziell sensorisch geschult und zertifiziert wurde, um Kaffeesorten aus der ganzen Welt objektiv zu bewerten. Ihre Ausbildung umfasst das Erkennen von Fehlern der einzelnen Bohne, das Unterscheiden zwischen Aromen und das Verstehen von Geschmacksnuancen.
Wie schon gesagt sind Q-Grader "aufeinenader kalibriert". So kommen sie auf der ganzen Welt zu den gleichen Ergebnissen. Eine Auffrischung ihrer Fähigkeiten geschieht alle zwei Jahre. Bei Coffee Annan reisen wir regelmäßig in die Anbauländer und stimmen die Qualitätsteams in Afrika mit denen in Europa ab.
Die Ausbildung zum Q-Grader ist intensiv und verlangt den Kandidat:innen viel ab. Sie umfasst sowohl theoretische als auch praktische Prüfungen. Diese Expert:innen können Dutzende von Aromen identifizieren und Noten wie Beeren, Schokolade oder Blumen in einem Kaffee erkennen und beschreiben. Dabei stützen sie sich nicht nur auf ihr geschultes Gaumenempfinden, sondern auch auf umfangreiche wissenschaftliche Kenntnisse über die Kaffeechemie. Die Ausbildung zum Q-Grader kostet etwa 3.500 Euro. Dabei sind die Trainings nicht inkludiert.
Die Auswirkungen auf die Kaffeewelt
Durch das SCA Cupping Protocol und die Q-Grader haben Produzent:innen und Röster:innen eine klare Richtlinie, wie sie ihre Produkte verbessern können. Dies hat zu einem globalen Anstieg der Kaffeequalität und zum Wachstum des Specialty Coffee Sektors geführt. Bäuer:innen werden ermutigt, innovative Anbaumethoden zu erforschen und umzusetzen, um höhere Bewertungen zu erzielen. Röster:innen nutzen die Cupping-Ergebnisse, um ihre Röstprofile zu verfeinern und so den Geschmack und das Aroma ihres Kaffees, gegebenenfalls auch in Anbetracht der Zielgruppe, zu optimieren.
Bei Coffee Annan machen wir bei jeder Rohkaffeelieferung eine Cupping Kontrolle und spielen die Ergebnisse an die Bäuer:innen zurück. So wollen wir sicherstellen, dass sich die Qualität fortlaufend verbessert. Dies ist ein Vorteil des Direkthandels.
Es ist beeindruckend zu sehen, wie sich Kaffee von einem alltäglichen Getränk zu einem wissenschaftlichen Studienobjekt entwickelt hat. Dank des Cupping Protocols und der Q-Grader sind wir heute in der Lage, feinste Geschmacksnuancen zu erkennen und zu beschreiben, die früheren Generationen sehr wahrscheinlich verborgen blieben.
Fazit
Neben Leidenschaft und Kunst ist Kaffee im Kontext dieses Artikels vor allem ein Produkt aus wissenschaftlichen Erkenntnissen und technischem Know-how. Das SCA Cupping Protocol und die Q-Grader tragen dazu bei, die Qualität des Kaffees zu standardisieren und zu verbessern. Vielleicht nehmt Ihr euch beim nächsten Schluck Zeit, die Geschmacksnoten herauszuschmecken und über die komplexe Reise nachzudenken, die dieser Kaffee durchlaufen hat - es steckt jede Menge schätzenswerte Expertise darin.
Wir wünschen happy Tasting,
Eure Annans
PS. Falls Ihr mehr über die SCA und das Cupping Protocol wissen wollt - hier ist der Prozess detailliert beschrieben: https://sca.coffee/research/protocols-best-practices
